શિયાળામાં મેથીના મુઠિયાં કે દૂધીના મુઠિયાં: સ્ટીમ્ડ ફૂડ (બાફેલા ખોરાક) ના ફાયદા.

શિયાળાની ઋતુ એટલે સ્વાસ્થ્ય બનાવવાની ઋતુ. આ મોસમમાં ગુલાબી ઠંડીની શરૂઆત થતાં જ આપણા શરીરમાં પાચનશક્તિ પ્રબળ બને છે અને કંઈક ગરમાગરમ, સ્વાદિષ્ટ અને ચટપટું ખાવાની ઈચ્છા થવા લાગે છે. ગુજરાતી ઘરોમાં શિયાળો એટલે માત્ર વસાણાં કે પાક ખાવાની જ ઋતુ નહીં, પરંતુ રોજબરોજના નાસ્તામાં પણ વિવિધતા લાવવાનો સમય. શિયાળાની સવાર હોય કે સાંજનો ચાનો સમય, ગરમાગરમ ‘મુઠિયાં’ ની સુગંધ આખા ઘરમાં પ્રસરી જાય ત્યારે મોંમાં પાણી આવી જવું સ્વાભાવિક છે.

ગુજરાતી વાનગીઓમાં મુઠિયાંનું સ્થાન ખૂબ જ ખાસ છે. તેમાં પણ શિયાળામાં મેથીના મુઠિયાં અને દૂધીના મુઠિયાં સૌથી વધુ લોકપ્રિય છે. આ વાનગી માત્ર સ્વાદમાં જ ઉત્તમ નથી, પરંતુ તે “સ્ટીમ્ડ ફૂડ” એટલે કે વરાળથી બાફેલા ખોરાકનો શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ છે. આજકાલ જ્યારે આખું વિશ્વ ફિટનેસ અને ડાયેટ પાછળ ઘેલું બન્યું છે, ત્યારે આપણા ગુજરાતીઓનો આ પારંપરિક બાફેલો ખોરાક સ્વાસ્થ્ય માટે કોઈ સંજીવનીથી કમ નથી.

આ લેખમાં આપણે મેથીના મુઠિયાં અને દૂધીના મુઠિયાંના ગુણો, શિયાળામાં તેના સેવનનું મહત્વ અને ખાસ કરીને ‘સ્ટીમ્ડ ફૂડ’ (બાફેલા ખોરાક) ના સ્વાસ્થ્ય વર્ધક ફાયદાઓ વિશે વિસ્તૃત ચર્ચા કરીશું.

મુઠિયાં: ગુજરાતની એક આગવી અને પૌષ્ટિક ઓળખ

‘મુઠિયાં’ શબ્દ ‘મુઠ્ઠી’ પરથી આવ્યો છે. આ વાનગીનો લોટ બાંધીને તેને હાથની મુઠ્ઠીમાં દબાવીને લાંબા આકારમાં વાળવામાં આવે છે, તેથી તેને મુઠિયાં કહેવાય છે. મુઠિયાં મુખ્યત્વે ઘઉંનો કરકરો લોટ, ચણાનો લોટ (બેસન), અને જુવાર કે બાજરીના લોટના મિશ્રણમાંથી બને છે. તેમાં લીલાં શાકભાજી (જેમ કે મેથી, દૂધી, પાલક, કોબીજ) અને આદુ, મરચાં, લસણ તથા વિવિધ મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેને વરાળમાં બાફવામાં આવે છે અને અંતે રાઈ, તલ, લીમડા અને હિંગનો વઘાર કરવામાં આવે છે.

આ પ્રક્રિયાને કારણે મુઠિયાં એક સંપૂર્ણ આહાર (Balanced Diet) બની જાય છે, જેમાં કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, પ્રોટીન, ફાઈબર અને વિટામિન્સનો અદભુત સમન્વય જોવા મળે છે.

શિયાળામાં મેથીના મુઠિયાં: સ્વાદ અને સ્વાસ્થ્યનો ખજાનો

શિયાળામાં બજારમાં તાજી, લીલીછમ મેથી વિપુલ પ્રમાણમાં જોવા મળે છે. આયુર્વેદમાં મેથીને ગુણોની ખાણ કહેવામાં આવી છે. શિયાળાની ઠંડીમાં શરીરને ગરમાવો આપવા અને સાંધાના દુખાવા દૂર રાખવા માટે મેથીનું સેવન ખૂબ જ ફાયદાકારક છે.

મેથીના મુઠિયાં ખાવાના મુખ્ય ફાયદા:

1. શરીરને ગરમાવો આપે છે: મેથીની તાસીર ગરમ હોય છે. શિયાળામાં મેથીના મુઠિયાં ખાવાથી શરીરની અંદર ગરમી જળવાઈ રહે છે અને શરદી-ખાંસી સામે રક્ષણ મળે છે.
2. બ્લડ સુગર નિયંત્રણ (ડાયાબિટીસમાં ફાયદાકારક): મેથીમાં દ્રાવ્ય ફાઈબર (Soluble fiber) હોય છે, જે લોહીમાં સુગરના શોષણને ધીમું કરે છે. ડાયાબિટીસના દર્દીઓ માટે મેથીના મુઠિયાં એક ઉત્તમ અને સુરક્ષિત નાસ્તો છે.
3. પાચનતંત્ર મજબૂત બનાવે: મેથીમાં રહેલું ફાઈબર કબજિયાત દૂર કરવામાં અને પાચનક્રિયાને સુધારવામાં મદદરૂપ થાય છે. મુઠિયાંમાં અજમો અને હિંગનો ઉપયોગ થતો હોવાથી તે ગેસ થવા દેતો નથી.
4. લોહતત્ત્વ (આયર્ન) નો સ્ત્રોત: લીલી મેથીમાં આયર્ન ભરપૂર માત્રામાં હોય છે. જે મહિલાઓ કે બાળકોમાં લોહીની ઉણપ (એનિમિયા) હોય, તેમના માટે મેથીના મુઠિયાં ખૂબ લાભદાયી છે.
5. સાંધાના દુખાવામાં રાહત: ઉંમરલાયક વ્યક્તિઓને શિયાળામાં સાંધા જકડાઈ જવાની સમસ્યા રહે છે. મેથીમાં એન્ટી-ઇન્ફ્લેમેટરી ગુણો હોય છે જે દુખાવા અને સોજામાં રાહત આપે છે.

શિયાળામાં દૂધીના મુઠિયાં: હળવાશ અને પોષણનો સંગમ

જો કોઈ વ્યક્તિને મેથીની કડવાશ પસંદ ન હોય, તો તેના માટે દૂધીના મુઠિયાં શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ છે. દૂધી એક એવું શાક છે જે દરેક ઋતુમાં ગુણકારી છે. દૂધીમાં પાણીનું પ્રમાણ ખૂબ વધારે હોય છે અને કેલરી ખૂબ જ ઓછી હોય છે.

દૂધીના મુઠિયાં ખાવાના મુખ્ય ફાયદા:

1. વજન ઘટાડવામાં (Weight Loss) મદદરૂપ: દૂધીમાં ૯૦% થી વધુ પાણી અને ભરપૂર ફાઈબર હોય છે. દૂધીના મુઠિયાં ખાવાથી લાંબા સમય સુધી પેટ ભરાયેલું રહે છે અને વારંવાર ભૂખ લાગતી નથી. વજન ઘટાડવા માંગતા લોકો માટે આ બેસ્ટ ડાયેટ સ્નેક છે.
2. શરીરને હાઈડ્રેટ રાખે છે: શિયાળામાં આપણે પાણી ઓછું પીએ છીએ, જેના કારણે ડીહાઈડ્રેશન થઈ શકે છે. દૂધીના મુઠિયાં શરીરના જળ-સ્તરને જાળવી રાખવામાં મદદ કરે છે.
3. હૃદય માટે ઉત્તમ: દૂધી હૃદય માટે અમૃત સમાન છે. તે બ્લડ પ્રેશરને કંટ્રોલમાં રાખે છે અને શરીરમાંથી ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલ (LDL) ઘટાડવામાં મદદ કરે છે.
4. પચવામાં અત્યંત હળવા: બીમાર વ્યક્તિ કે નાના બાળકોને પણ દૂધીના મુઠિયાં સરળતાથી પચી જાય છે. તે એસિડિટી કે પેટની બળતરા શાંત કરે છે.
5. સ્કિન માટે ફાયદાકારક: દૂધીમાં રહેલા વિટામિન્સ અને પાણીના કારણે શિયાળામાં ડ્રાય થઈ જતી ત્વચાને અંદરથી પોષણ મળે છે અને ચહેરા પર ગ્લો આવે છે.

સ્ટીમ્ડ ફૂડ (બાફેલા ખોરાક) ના અદભુત અને વૈજ્ઞાનિક ફાયદાઓ

આપણે મેથી અને દૂધીના ગુણો તો જોયા, પરંતુ મુઠિયાંની સૌથી મોટી તાકાત તેની રાંધવાની પદ્ધતિ એટલે કે ‘સ્ટીમિંગ’ (વરાળથી બાફવું) માં છુપાયેલી છે. પશ્ચિમી દેશો આજે વજન ઘટાડવા માટે ‘Steamed Veggies’ અને ‘Steamed Food’ તરફ વળ્યા છે, જ્યારે આપણા પૂર્વજો સદીઓથી ઢોકળાં, ખાંડવી, ઈદડાં, અને મુઠિયાં સ્વરૂપે સ્ટીમ્ડ ફૂડ ખાતા આવ્યા છે.

ચાલો જાણીએ બાફેલા ખોરાકના કેટલાક અદભુત ફાયદાઓ:

૧. પોષક તત્વોની જાળવણી (Nutrient Retention)

જ્યારે શાકભાજી કે લોટને વધુ પડતા તેલમાં તળવામાં આવે છે અથવા પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારે તેમાં રહેલા ઘણા વિટામિન્સ (ખાસ કરીને વિટામિન B અને C) નાશ પામે છે. પરંતુ સ્ટીમિંગ પ્રક્રિયામાં ખોરાક સીધો પાણીના સંપર્કમાં આવતો નથી. વરાળની હળવી ગરમીથી ખોરાક રંધાય છે, જેના કારણે ખોરાકમાં રહેલા પ્રોટીન, વિટામિન્સ, મિનરલ્સ અને એન્ટી-ઓક્સીડન્ટ્સ ૮૦% થી ૯૦% સુધી સચવાઈ રહે છે.

૨. તેલનો નહિવત ઉપયોગ (Zero/Low Oil Cooking)

ફ્રાઈડ ફૂડ (તળેલો ખોરાક) હૃદયરોગ, મેદસ્વીતા અને હાઈ બ્લડ પ્રેશરનું મુખ્ય કારણ છે. સ્ટીમ્ડ ફૂડમાં રાંધતી વખતે બિલકુલ તેલની જરૂર પડતી નથી. મુઠિયાંમાં માત્ર ઉપરથી વઘાર કરવા માટે જ ૧ કે ૨ ચમચી તેલનો ઉપયોગ થાય છે. આથી તેમાં કેલરીની માત્રા ખૂબ જ ઓછી રહે છે. ઓછું તેલ હોવાથી શરીરમાં ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલ જમા થતું નથી.

૩. પચવામાં એકદમ સરળ (Easy to Digest)

સ્ટીમ્ડ ખોરાક પાચનતંત્ર માટે એકદમ સોફ્ટ અને અનુકૂળ હોય છે. વરાળથી રંધાયેલો ખોરાક આપણા આંતરડા સરળતાથી પચાવી શકે છે. તળેલા ખોરાકને પચાવવામાં શરીરને ઘણી ઊર્જા વાપરવી પડે છે અને તેનાથી સુસ્તી આવે છે, જ્યારે બાફેલો ખોરાક ખાધા પછી શરીરમાં સ્ફૂર્તિ અનુભવાય છે. બીમાર વ્યક્તિઓ, ગર્ભવતી મહિલાઓ અને વૃદ્ધો માટે સ્ટીમ્ડ ફૂડ સૌથી ઉત્તમ આહાર છે.

૪. કેન્સર જેવા રોગોથી બચાવ

જ્યારે તેલને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરીને તેમાં કોઈ વસ્તુ તળવામાં આવે છે, ત્યારે તેમાં ઘણા ઝેરી તત્વો (Carcinogens) ઉત્પન્ન થવાની શક્યતા રહે છે જે લાંબા ગાળે કેન્સરનું કારણ બની શકે છે. બાફેલા ખોરાકમાં આવું કોઈ જોખમ રહેતું નથી. આ એક અત્યંત શુદ્ધ અને સુરક્ષિત રસોઈ પદ્ધતિ છે.

૫. ખોરાકનો અસલી સ્વાદ અને રંગ જળવાઈ રહે છે

વરાળથી બાફેલા ખોરાકનો મૂળ સ્વાદ, સુગંધ અને રંગ અકબંધ રહે છે. તમે નોંધ્યું હશે કે દૂધી કે મેથીના મુઠિયાં બાફ્યા પછી પણ તેનો લીલો રંગ એકદમ તાજો દેખાય છે. આ પદ્ધતિથી શાકભાજીની ક્રન્ચીનેસ અને તેનો પ્રાકૃતિક સ્વાદ માણવા મળે છે.

૬. ડિટોક્સિફિકેશન (શરીરની સફાઈ)

બાફેલો ખોરાક શરીરમાં ઝેરી તત્વો જમા થવા દેતો નથી. તેલ અને મસાલાનું પ્રમાણ ઓછું હોવાથી લીવર અને કિડની પર કામનું ભારણ ઘટે છે, જેથી શરીર જાતે જ પોતાને ડિટોક્સ કરી શકે છે.

મેથી કે દૂધી: શિયાળામાં બંનેમાંથી શું શ્રેષ્ઠ છે?

જો તમે મૂંઝવણમાં છો કે શિયાળામાં મેથીના મુઠિયાં ખાવા જોઈએ કે દૂધીના, તો તેનો જવાબ તમારી શારીરિક જરૂરિયાતો પર નિર્ભર છે:

• મેથીના મુઠિયાંની પસંદગી ત્યારે કરો જ્યારે: તમને શરદી-કફની સમસ્યા વધુ રહેતી હોય, સાંધામાં દુખાવો રહેતો હોય, તમે ડાયાબિટીસના દર્દી હોવ, અથવા તમને શિયાળાની કડકડતી ઠંડીમાં શરીરને અંદરથી ગરમ રાખવું હોય. મેથીની કડવાશ આંતરડાના કૃમિ પણ નાશ કરે છે.
• દૂધીના મુઠિયાંની પસંદગી ત્યારે કરો જ્યારે: તમે કડક ડાયેટ પર હોવ અને વજન ઘટાડવા માંગતા હોવ, તમને એસિડિટી કે પેટમાં અલ્સર જેવી સમસ્યા હોય, અથવા તમારા ઘરમાં નાના બાળકો હોય જેમને મેથીની કડવાશ પસંદ ન હોય.

શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ (માસ્ટર ટ્રીક): તમે ઈચ્છો તો ‘મેથી અને દૂધીના મિક્સ મુઠિયાં’ પણ બનાવી શકો છો! દૂધી મુઠિયાંને અત્યંત સોફ્ટ અને પોચા બનાવશે, જ્યારે મેથી તેને ગરમાવો અને ચટપટો સ્વાદ આપશે. આ કોમ્બિનેશન શિયાળા માટે ‘સુપરફૂડ’ બની જશે.

મુઠિયાં કેવી રીતે બનાવવા? (એક સંક્ષિપ્ત રીત)

મુઠિયાંને સંપૂર્ણ આરોગ્યપ્રદ બનાવવા માટે લોટની પસંદગી ખૂબ અગત્યની છે. મેદાનો ઉપયોગ ટાળવો જોઈએ.

જરૂરી સામગ્રી:

• ૧ કપ ઘઉંનો કરકરો લોટ (ભાખરીનો લોટ)
• અડધો કપ ચણાનો લોટ (બેસન)
• અડધો કપ જુવાર અથવા બાજરીનો લોટ (શિયાળા માટે બાજરી બેસ્ટ છે)
• ૧ કપ ઝીણી સમારેલી મેથી અથવા ખમણેલી દૂધી
• આદુ-મરચાં-લસણની પેસ્ટ (શિયાળામાં લસણનું પ્રમાણ વધુ રાખી શકાય)
• હળદર, ધાણાજીરું, લાલ મરચું, હિંગ, તલ, અજમો
• મીઠું સ્વાદાનુસાર અને થોડો ગોળ (જો ગળપણ પસંદ હોય તો)
• ૧ ચમચી તેલ (મોણ માટે) અને ચપટી ખાવાનો સોડા (સોફ્ટનેસ માટે)

બનાવવાની રીત:

1. એક મોટા વાસણમાં બધા લોટ ભેગા કરો. તેમાં મસાલા, આદુ-મરચાંની પેસ્ટ અને અજમો મસળીને નાખો.
2. હવે તેમાં મેથી અથવા દૂધી ઉમેરો. દૂધીના મુઠિયાં બનાવતા હોવ તો પાણી નાખવાની જરૂર નથી પડતી કારણ કે દૂધીનું પોતાનું પાણી છૂટે છે. મેથીના મુઠિયાંમાં જરૂર મુજબ થોડું પાણી ઉમેરીને કઠણ લોટ બાંધો.
3. હાથમાં સહેજ તેલ લગાવી લોટમાંથી લંબગોળ મુઠિયાં વાળી લો.
4. સ્ટીમર અથવા ઢોકળિયામાં પાણી ગરમ કરવા મૂકો. ચાળણી પર સહેજ તેલ લગાવી મુઠિયાં ગોઠવી દો.
5. ૧૫ થી ૨૦ મિનિટ સુધી ધીમા તાપે વરાળમાં બાફો. ચપ્પુ નાખીને ચેક કરો, જો ચપ્પુ સાફ બહાર આવે તો મુઠિયાં બફાઈ ગયા છે.
6. મુઠિયાં ઠંડા થાય એટલે તેના ગોળ ટુકડા કરી લો.
7. એક કડાઈમાં ૧-૨ ચમચી તેલ ગરમ કરો, તેમાં રાઈ, જીરું, સફેદ તલ, મીઠો લીમડો અને હિંગનો વઘાર કરો. કાપેલા મુઠિયાં નાખીને ધીમા તાપે થોડીવાર સાંતળો જેથી ઉપરથી ક્રિસ્પી થઈ જાય.
8. ઉપરથી લીલા ધાણા ભભરાવીને ગરમાગરમ ચા કે લીલી ચટણી સાથે પીરસો.

આહાર વિશેની આપણી ગેરસમજ અને સત્ય

ઘણા યુવાનોને લાગે છે કે ટ્રેડિશનલ ફૂડ ખાવાથી વજન વધે છે અથવા તે અનહેલ્ધી હોય છે. પરંતુ સત્ય એ છે કે આપણા ગુજરાતી નાસ્તા જેઓ બાફીને બનાવવામાં આવે છે, તે દુનિયાના સૌથી પૌષ્ટિક નાસ્તાઓમાંના એક છે. પિઝા, બર્ગર કે પ્રોસેસ્ડ ફૂડ ખાવા કરતા એક પ્લેટ મેથી કે દૂધીના મુઠિયાં ખાવા હજાર ગણા સારા છે. તેમાં રહેલું બાજરી અને જુવારનું ધાન્ય તમને ગ્લુટેન-ફ્રી અને ફાઈબર-રીચ ડાયેટ આપે છે.

નિષ્કર્ષ

શિયાળો એ પ્રકૃતિ દ્વારા આપણને આપવામાં આવેલી એક ભેટ છે જેમાં આપણે આપણા શરીરને આખા વર્ષ માટે ઊર્જાવાન બનાવી શકીએ છીએ. મેથીના મુઠિયાં અને દૂધીના મુઠિયાં માત્ર સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ જ નથી, પરંતુ તે આપણા ઋષિમુનિઓ અને પૂર્વજો દ્વારા અપનાવવામાં આવેલી ‘સ્ટીમ્ડ ફૂડ’ ની વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિનું ઉત્તમ ઉદાહરણ છે.

તળેલા અને જંક ફૂડના જમાનામાં, જો આપણે આપણા સ્વાસ્થ્ય, હૃદય અને પાચનતંત્રને સ્વસ્થ રાખવું હશે, તો બાફેલા ખોરાક તરફ પાછા વળવું જ પડશે. તો આ શિયાળામાં રોજ સવારે બિસ્કીટ કે ટોસ્ટ ખાવાને બદલે, અઠવાડિયામાં બે-ત્રણ વાર ગરમાગરમ, વરાળથી બાફેલા, તલ અને લીમડાના વઘારવાળા મેથી કે દૂધીના મુઠિયાં બનાવજો. તે તમારી જીભને તો સંતોષ આપશે જ, સાથે સાથે તમારા સ્વાસ્થ્યનું પણ રક્ષણ કરશે.