રસોડામાં વપરાતા તેલની ગુણવત્તા તપાસવાની સરળ રીતો.

ભારતીય રસોડામાં ખાદ્ય તેલ (Cooking Oil) એક અત્યંત મહત્વપૂર્ણ અને અનિવાર્ય ઘટક છે. સવારના નાસ્તાથી લઈને રાત્રિભોજન સુધીની મોટાભાગની વાનગીઓમાં તેલનો ઉપયોગ થાય છે. પરંતુ, શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે તમે જે તેલનો ઉપયોગ તમારા પરિવાર માટે ભોજન બનાવવા માટે કરી રહ્યા છો, તે ખરેખર શુદ્ધ છે કે તેમાં કોઈ પ્રકારની ભેળસેળ કરવામાં આવી છે? આજના સમયમાં બજારમાં મળતા અનેક ખાદ્ય પદાર્થોમાં નફાખોરી માટે ભેળસેળ (Adulteration) કરવામાં આવે છે, અને ખાદ્ય તેલ તેમાં સૌથી આગળ છે.

ભેળસેળયુક્ત તેલના સેવનથી હૃદય રોગ, કોલેસ્ટ્રોલ વધવું, પાચનની સમસ્યાઓ અને કેન્સર જેવી ગંભીર બીમારીઓ થવાનું જોખમ રહેલું છે. તેથી, રસોડામાં વપરાતા તેલની શુદ્ધતા ચકાસવી એ આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે પ્રાથમિક જરૂરિયાત બની ગઈ છે. અહીં કેટલીક ખૂબ જ સરળ અને સચોટ ઘરેલું રીતો દર્શાવવામાં આવી છે, જેના દ્વારા તમે ઘરે બેઠા જ તમારા ખાદ્ય તેલની ગુણવત્તા અને શુદ્ધતાની તપાસ કરી શકો છો.

૧. ફ્રીઝિંગ ટેસ્ટ (Freezing Test – તાપમાન આધારિત તપાસ)

આ રીત નાળિયેર તેલ (Coconut Oil), દેશી ઘી અને અન્ય કેટલાક ચોક્કસ તેલની શુદ્ધતા ચકાસવા માટે સૌથી વધુ અસરકારક છે. ભેળસેળ કરનારાઓ મોંઘા તેલમાં સસ્તું પામ ઓઈલ અથવા અન્ય પ્રવાહી ભેળવે છે.

• કેવી રીતે કરવું? તમે જે તેલની તપાસ કરવા માંગો છો તેને એક કાચના સ્વચ્છ વાસણમાં અથવા પારદર્શક ગ્લાસમાં લો. હવે આ ગ્લાસને તમારા રેફ્રિજરેટરમાં (ફ્રીઝરમાં નહીં, સામાન્ય ફ્રીઝમાં) આશરે ૩૦ થી ૪૫ મિનિટ માટે મૂકો.
• પરિણામ શું મળશે? જો તેલ શુદ્ધ હશે, તો તે આખા વાસણમાં એકસમાન રીતે જામી જશે. પરંતુ જો તેલમાં કોઈ અન્ય સસ્તું તેલ (જેમ કે પામ ઓઈલ કે મિનરલ ઓઈલ) ભેળવવામાં આવ્યું હશે, તો તેલના બે અલગ-અલગ સ્તર (Layers) જોવા મળશે. જે તેલ જામી ગયું હશે તે નીચે બેસી જશે અને ભેળસેળવાળું પ્રવાહી તેલ તેની ઉપર તરતું રહેશે.

૨. હથેળી પર ઘસવાની રીત (Rubbing Test)

આ અત્યંત જૂની અને પરંપરાગત રીત છે, જેમાં તમારી ઇન્દ્રિયો (સૂંઘવાની શક્તિ) નો ઉપયોગ થાય છે. ખાસ કરીને સિંગતેલ (Groundnut Oil) અને તલના તેલ (Sesame Oil) ની તપાસ માટે આ રીત ઉત્તમ છે.

• કેવી રીતે કરવું? તમારા હાથ સાફ અને સૂકા રાખો. હવે શંકાસ્પદ તેલના ૨ થી ૩ ટીપાં તમારી એક હથેળી પર લો. બીજી હથેળીથી તેને જોરથી ૨ થી ૩ મિનિટ સુધી ઘસો, જેથી ઘર્ષણને કારણે થોડી ગરમી ઉત્પન્ન થાય.
• પરિણામ શું મળશે? જો તેલ શુદ્ધ હશે, તો તેમાંથી તે જ બીજની (દા.ત. સીંગદાણાની અથવા તલની) કુદરતી અને હળવી સુગંધ આવશે. પરંતુ જો તેમાં કોઈ કેમિકલ, મિનરલ ઓઈલ કે સિન્થેટિક એસેન્સ ઉમેરવામાં આવ્યું હશે, તો ગરમ થતાં જ તેમાંથી પ્લાસ્ટિક, કેમિકલ અથવા તો કોઈ અજીબ દુર્ગંધ આવવા લાગશે.

૩. નાઈટ્રિક એસિડ ટેસ્ટ (સરસવના તેલ માટે ખાસ)

ઉત્તર ભારતમાં અને હવે ગુજરાતમાં પણ ઘણા લોકો સરસવના તેલ (Mustard Oil) નો ઉપયોગ કરે છે. સરસવના તેલમાં નફા માટે ‘આર્જેમોન’ (Argemone) નામનું ઝેરી તેલ ભેળવવામાં આવે છે. આર્જેમોન બીજ દેખાવમાં સરસવ જેવા જ હોય છે, પરંતુ તેનું તેલ સ્વાસ્થ્ય માટે અત્યંત જોખમી છે.

• કેવી રીતે કરવું? એક કાચની ટેસ્ટ ટ્યુબ અથવા નાની કાચની બોટલમાં ૫ મિલી (ml) સરસવનું તેલ લો. તેમાં ૫ મિલી નાઈટ્રિક એસિડ (Nitric Acid – જે કોઈપણ કેમિસ્ટ અથવા લેબોરેટરી સપ્લાય સ્ટોર પરથી મેળવી શકાય છે) ઉમેરો. આ મિશ્રણને હળવેથી હલાવો અને ૨ થી ૩ મિનિટ માટે સ્થિર થવા દો.
• પરિણામ શું મળશે? જો તેલ શુદ્ધ હશે તો તેના રંગમાં કોઈ મોટો ફેરફાર નહીં થાય. પરંતુ જો સરસવના તેલમાં આર્જેમોન તેલની ભેળસેળ હશે, તો એસિડ ઉમેરતાની સાથે જ તેલના નીચેના ભાગનો રંગ લાલ (Reddish) કે ઘેરો નારંગી થઈ જશે. આવું તેલ તાત્કાલિક ફેંકી દેવું જોઈએ.

૪. બટર ટેસ્ટ અથવા માખણ ટેસ્ટ (ભેળસેળયુક્ત તેલ જાણવા)

બજારમાં મળતા ઘણા સસ્તા તેલમાં ખાદ્ય રંગો (Food Colors) અને અન્ય રસાયણો ઉમેરવામાં આવે છે. આ માટે તમે બટર (માખણ) નો ઉપયોગ કરી શકો છો.

• કેવી રીતે કરવું? એક નાની વાટકીમાં બે ચમચી તેલ લો. તેમાં એક નાનો ટુકડો પીળું બટર (Solid Butter) નાખો. થોડીવાર માટે તેને રહેવા દો અથવા હળવા હાથે મિક્સ કરો.
• પરિણામ શું મળશે? જો તેલના રંગમાં ફેરફાર થાય અને તે ઘેરો લાલ કે અલગ રંગ પકડે, તો તેનો અર્થ એ છે કે તેલમાં કૃત્રિમ રંગો અને કેમિકલની ભેળસેળ કરવામાં આવી છે. શુદ્ધ તેલ બટર સાથે કોઈ જ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા આપતું નથી અને તેનો મૂળ રંગ જાળવી રાખે છે.

૫. સ્મોક પોઈન્ટ ટેસ્ટ (ગરમ કરવાની પદ્ધતિ)

દરેક શુદ્ધ તેલનો પોતાનો એક ‘સ્મોક પોઈન્ટ’ (Smoke Point) હોય છે – એટલે કે તે તાપમાન જ્યાં તેલ બળવાનું શરૂ કરે છે અને તેમાંથી ધુમાડો નીકળે છે. શુદ્ધ તેલ (જેમ કે શુદ્ધ સિંગતેલ કે સરસવનું તેલ) ઊંચા તાપમાને ગરમ થાય છે અને તેમાં તરત ધુમાડો નથી નીકળતો.

• કેવી રીતે કરવું? ગેસ પર એક સ્વચ્છ કડાઈ મૂકો અને તેમાં થોડું તેલ ઉમેરો. ગેસની ફ્લેમ મધ્યમથી ઊંચી રાખો અને નોંધ કરો કે તેલ કેટલી ઝડપથી ગરમ થાય છે અને ધુમાડો કાઢે છે.
• પરિણામ શું મળશે? જો તેલ બહુ જ ઓછા તાપમાને, એટલે કે ગરમ કરવા મૂક્યાની થોડી જ સેકન્ડોમાં કાળો ધુમાડો કાઢવા લાગે અને આંખોમાં બળતરા થવા લાગે, તો તેમાં કોઈ હલકી કક્ષાનું તેલ અથવા મિનરલ ઓઈલ ભેળવવામાં આવ્યું હોવાની પૂરી શક્યતા છે. શુદ્ધ તેલ શાંતિથી ગરમ થાય છે અને તેમાંથી સીધી ઉગ્ર દુર્ગંધ નથી આવતી.

ભારતીય ખાદ્ય સુરક્ષા અને માનક સત્તામંડળ (FSSAI) ની માર્ગદર્શિકા

FSSAI (Food Safety and Standards Authority of India) સમયાંતરે ખાદ્ય પદાર્થોમાં થતી ભેળસેળ રોકવા માટે જાગૃતિ અભિયાનો ચલાવે છે. FSSAI ના ‘DART’ (Detect Adulteration with Rapid Test) મેન્યુઅલ મુજબ, ઘરગથ્થુ ઉપાયોથી પણ ઘણી હદ સુધી પ્રાથમિક તપાસ કરી શકાય છે. જો તમને કોઈ ચોક્કસ બ્રાન્ડના તેલમાં સતત ભેળસેળ લાગતી હોય, તો તમે સીધી ફૂડ વિભાગમાં ફરિયાદ પણ નોંધાવી શકો છો.

વપરાયેલા તેલને ફરીથી ગરમ કરવાના ગંભીર નુકસાન (TPC Level)

તેલની ગુણવત્તા માત્ર ખરીદતી વખતે જ નહીં, પરંતુ તેના ઉપયોગ વખતે પણ જાળવવી પડે છે. આપણા ઘરોમાં અને ખાસ કરીને બહારની લારીઓ કે રેસ્ટોરન્ટમાં એક વાર તળવા માટે વપરાયેલા તેલને વારંવાર ગરમ કરવામાં આવે છે.

જ્યારે તેલને ઊંચા તાપમાને વારંવાર ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેમાં Total Polar Compounds (TPC) નું નિર્માણ થાય છે.

• FSSAI ના નિયમો અનુસાર, ખાદ્ય તેલમાં TPC નું પ્રમાણ 25% થી વધુ ન હોવું જોઈએ.
• જો TPC આ મર્યાદા વટાવી જાય, તો તે તેલ ઝેર સમાન બની જાય છે. તે ફ્રી રેડિકલ્સ ઉત્પન્ન કરે છે જે શરીરમાં કેન્સરના કોષોને જન્મ આપે છે, હૃદયની નળીઓમાં બ્લોકેજ કરે છે અને અલ્ઝાઈમર જેવી બીમારીઓ નોતરે છે.
• ઉપાય: એકવાર ડીપ ફ્રાય (Deep fry) કર્યા પછી વધેલા તેલને ફરીથી તળવા માટે ક્યારેય ઉપયોગમાં ન લો. તેનો ઉપયોગ સામાન્ય શાક કે દાળના વઘારમાં વહેલી તકે કરી લેવો જોઈએ.

શુદ્ધ તેલ ખરીદતી અને જાળવતી વખતે ધ્યાનમાં રાખવાની બાબતો

શુદ્ધતાની ચકાસણીની સાથે-સાથે, જો તમે તેલ ખરીદતી વખતે જ થોડી સાવચેતી રાખશો તો ભેળસેળનો ભોગ બનવાથી બચી શકશો:

૧. રીફાઈન્ડ (Refined) ને બદલે કાચી ઘાણી (Cold Pressed) પસંદ કરો: રીફાઈન્ડ તેલ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ઉચ્ચ તાપમાન અને વિવિધ રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ (જેમ કે હેક્ઝેન દ્રાવક) નો ઉપયોગ થાય છે, જેનાથી તેલના મોટાભાગના કુદરતી પોષક તત્વો નષ્ટ થઈ જાય છે. તેના બદલે ‘કાચી ઘાણી’ અથવા ‘Cold Pressed’ તેલનો ઉપયોગ કરો. તેમાં બીજને લાકડાની ઘાણીમાં સામાન્ય તાપમાને પીસીને તેલ કાઢવામાં આવે છે, જે સ્વાસ્થ્ય માટે શ્રેષ્ઠ છે.

૨. વિશ્વસનીય બ્રાન્ડ અને લેબલની તપાસ: તેલ હંમેશા માન્ય અને પ્રતિષ્ઠિત બ્રાન્ડનું જ ખરીદો. પેકિંગ પર FSSAI નો લોગો, લાયસન્સ નંબર, બેચ નંબર અને પેકિંગની તારીખ (Manufacturing Date) ચોક્કસ તપાસો. ખુલ્લું તેલ ખરીદવાનું ટાળો, કારણ કે તેમાં ભેળસેળ થવાની શક્યતા ૯૦% થી વધુ હોય છે.

૩. તેલને સ્ટોર કરવાની સાચી રીત: ઘણા લોકો તેલના ડબ્બા કે બોટલને સીધા સૂર્યપ્રકાશમાં અથવા ગેસ સ્ટવની એકદમ નજીક રાખે છે. ગરમી અને પ્રકાશ તેલના રાસાયણિક બંધારણને તોડે છે અને તેને વહેલું બગાડે છે (Rancidity). તેલને હંમેશા ઠંડી, સૂકી અને અંધારી જગ્યાએ સ્ટોર કરો.

૪. તેલ બદલતા રહો (Oil Rotation): સ્વાસ્થ્ય નિષ્ણાતો હંમેશા સલાહ આપે છે કે આખું વર્ષ માત્ર એક જ પ્રકારના તેલ (દા.ત. માત્ર સિંગતેલ કે માત્ર સૂરજમુખી તેલ) નો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ. દર મહિને કે બે મહિને તેલ બદલતા રહો (જેમ કે સિંગતેલ, તલનું તેલ, રાઈસ બ્રાન ઓઈલ, સરસવનું તેલ). આમ કરવાથી શરીરને વિવિધ પ્રકારના જરૂરી ફેટી એસિડ્સ (Omega-3, Omega-6) સમતોલ માત્રામાં મળતા રહે છે.

નિષ્કર્ષ

આપણું સ્વાસ્થ્ય આપણા રસોડાથી જ શરૂ થાય છે અને ખાદ્ય તેલ એ રસોડાનો પાયો છે. મોંઘી દવાઓ અને હોસ્પિટલના બિલો પાછળ પૈસા ખર્ચવા કરતા વધુ સારું એ છે કે આપણે જે ખાઈ રહ્યા છીએ તેની શુદ્ધતા પ્રત્યે જાગૃત બનીએ. ઉપર જણાવેલી સરળ રીતોનો ઉપયોગ કરીને તમે ઘરે જ મહિનામાં એકવાર તમારા તેલની ચકાસણી કરી શકો છો. જો તમને જરાય શંકા લાગે, તો તે તેલનો ઉપયોગ તાત્કાલિક બંધ કરો અને તમારા પરિવારના સ્વાસ્થ્ય સાથે કોઈ જ બાંધછોડ ન કરો.